Napolitansk pizza
Hjertet i en ekte napolitansk pizza er bunnen — en luftig, myk og samtidig sprø skorpe som smelter i munnen. Alt starter med deigen. Å mestre en god pizzadeig er kanskje den viktigste kunsten for enhver pizzaiolo (eller for oss som bare elsker å lage pizza hjemme).
Det er mange som har blitt eksperter på napolitansk pizza de siste årene. Denne pizzaen har virkelig tatt verden med storm, og stadig flere kaster seg på trenden. Heldigvis trenger du ikke et proffkjøkken for å komme i gang. Det viktigste er å ha riktig mel, en god oppskrift og — kanskje viktigst av alt — litt tålmodighet. De færreste får det perfekt på første forsøk, så her må man rett og slett prøve og feile litt.
Du kan absolutt steke pizzaen i en vanlig stekeovn med pizzastein, men du vil få et enda bedre resultat med en pizzaovn som oppnår høyere temperaturer (gjerne opp mot 450–500 grader).
Mel — hva er «riktig» mel?
Når vi snakker om napolitansk pizza, er melet avgjørende. Valg av mel henger tett sammen med hvor lenge du ønsker å heve deigen. Skal du lage deigen og steke pizzaen samme dag, trenger du et «svakere» mel. Skal deigen heve over lengre tid, bør du bruke sterkere mel.
Styrken på melet måles i W (en betegnelse for melets protein/gluten-styrke).
- 200–280 W passer fint til deiger du skal bruke samme dag. Jeg bruker gjerne Caputo Doppio Zero
- 300 W og oppover egner seg for langtidsheving (over natten eller lenger). Mel som Caputo Cuoco ellet Caputo Nuvola egner seg godt her.
Et sterkere mel absorberer mer vann og tåler lengre hevetid, noe som gir en mer kompleks smak og en luftigere bunn.
For mer nerding om mel og pizza anbefaler vi å ta en titt på Pizzamani — en gullgruve for pizzainteresserte.
Elting — prosessen som bygger grunnmuren
Eltingen er helt avgjørende for en god deig. Her er noen viktige tips:
- Bruk iskaldt vann (4–5 grader). Deigen eltes lenge og kan ellers bli for varm, noe som kan skade gjæren. På varme dager kan du bruke vann fra kjøleskap eller tilsette noen isbiter.
- Ikke tilsett salt for tidlig. Salt skal først blandes inn når deigen har begynt å samle seg, som regel etter 10–12 minutter med elting.
- Pass på temperaturen. Deigen bør holde mellom 18 og 24 grader. Over 26 grader bør unngås, og ved 28 grader kan gjæren dø.
Oppskrift og heving
Det finnes mange gode ressurser for å regne ut nøyaktige oppskrifter. Appen PizzApp er helt genial — du taster inn antall deiger, størrelse, hydrasjon og hevetid, så får du en ferdig oppskrift.
En av mine favorittdeiger er en som du kan lage og steke samme dag:
- Hev i 4 timer i bulk (én stor deigklump)
- Del opp og hev videre i 3 timer som baller (porsjonsdeiger)
- Alt gjøres i romtemperatur
Ingredienser til 8 pizzadeiger på 250 gram hver:
- 1242 gram mel (Caputo Doppio Zero)
- 794 gram iskaldt vann
- 38 gram salt
- 6 gram fersk gjær (Idun blå)
Med denne metoden får du en deilig, klassisk napolitansk pizza, uten å måtte planlegge dagen i forveien.
Hvordan beregne elting, heving og steking?
Det er vanskelig å telle timer og dager når man skal ha deiger som skal heve over lengre tid. Ingen problem! Jeg har lagd en tidskalender som hjelper deg med dette!